Gastronomie

Articles

• ADRIÀ FERRAN (1962- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 461 mots

  Ferran Adrià Acosta est né le 14 mai 1962 à L'Hospitalet de Llobregat (Catalogne), ville industrielle des environs de Barcelone marquée durement par les dernières années du franquisme. À dix-huit ans, il est plongeur dans un hôtel d'Ibiza. En 1981, il fait un stage d'un mois à El Bulli, restaurant...

• BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 432 mots
  • 1 média
  

  À quelques jours de son quatre-vingtième anniversaire, Paul Bocuse, qui dès 1965 avait obtenu son troisième macaron Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du xx^e siècle, conviait ses amis et quelques-uns de ses pairs pour fêter ses « quarante ans sous trois étoiles »....

• BRILLAT-SAVARIN ANTHELME (1755-1826)

  • Écrit par Denise BRAHIMI
  • 526 mots

  Cet homme, dont le nom est célèbre, n'est en fait connu que pour une œuvre publiée à la fin de sa vie, La Physiologie du goût, dont il vaut la peine de connaître le second titre dans tout son développement : Méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à...

• CARÊME MARIE-ANTOINE (1784-1833)

  • Écrit par Jean-Pierre MOUILLESEAUX
  • 443 mots

  Pâtissier et architecte, Carême a participé à l'élaboration de la gastronomie comme art, associant l'érudition architecturale au sensualisme culinaire. Pâtissier et rôtisseur, il entre chez Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures, et collabore à la renommée d'une des plus célèbres...

• CASSEROLES, AMOUR ET CRISES : CE QUE CUISINER VEUT DIRE (J.-C. Kaufmann) - Fiche de lecture

  • Écrit par Xavier LANDRIN
  • 1 061 mots

  Enfermées dans la banalité des habitudes individuelles et des rituels familiaux, les pratiques alimentaires et culinaires contemporaines se présentent d'emblée sous leur apparente insignifiance. Après avoir rappelé le fond historique sur lequel elles se développent, Jean-Claude Kaufmann entreprend,...

• DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 792 mots
  • 1 média
  

  Le chef cuisinier français André Daguin, né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers), est le fils d’Albert Daguin, cuisinier, qui avait acquis en 1926 l’Hôtel de France, la plus ancienne hôtellerie de la ville. Le jeune André intègre une école hôtelière à Paris, puis seconde son père et assure bientôt progressivement...

• DUCASSE ALAIN (1956- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 1 403 mots
  • 1 média
  

  Le chef français naturalisé monégasque Alain Ducasse est né en Chalosse, à Castel-Sarrazin (Landes), le 13 septembre 1956. À la ferme, chez ses parents agriculteurs, il découvre les saveurs et les odeurs de la campagne. À seize ans, il entre en apprentissage au Pavillon Landais à Soustons, puis au...

• DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par Henry CLOS JOUVE
  • 607 mots

  «  La cuisine se prépare et ne peut être improvisée. » C'est sur cet aphorisme fondé sur plus d'un demi-siècle d'apostolat culinaire qu'Alexandre Dumaine a, dès son plus jeune âge, déterminé sa vocation. Ce monstre sacré de notre gastronomie est né et mort à Digoin...

• ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 482 mots

  Artiste culinaire français surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois », Auguste Escoffier acquit une réputation internationale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy à Londres de 1890 à 1899, puis du Carlton, également dans la capitale anglaise.

  Né le 28 octobre 1846...

• GASTRONOMIE

  • Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
  • 6 925 mots
  • 3 médias
  

  Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers...

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