Techniques de conservation des aliments

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• ALIMENTATION (Aliments) - Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 7 414 mots
  • 3 médias
  

  Les technologies agroalimentaires concernent les différentes opérations effectuées sur des produits agricoles, après leur récolte, en vue de l'obtention d'aliments. Ces matières premières agricoles – qui sont souvent instables, non sûres, de caractéristiques variables et de faible qualité nutritionnelle...

• CHARLES TELLIER ET LA CHAÎNE DU FROID

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 236 mots
  • 1 média
  

  Le Français Charles Tellier (Amiens, 1828-Auteuil, 1913), spécialiste des applications du froid artificiel et des premiers matériels frigorifiques, installe trois machines à compression d'éther méthylique sur un vieux voilier transformé en bateau à vapeur. Il isole ensuite la cale de ce bateau...

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 4 705 mots
  • 8 médias
  

  Nourriture exclusive du nouveau-né, produit physiologique, le lait constitue l' aliment type. Tout un symbolisme lui est attaché : il est synonyme de nourriture terrestre comme de nourriture spirituelle.

  Récolté systématiquement, le lait animal devint rapidement une production agricole majeure...

• LE LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES (N. Appert)

  • Écrit par Paul FOURNIER
  • 279 mots

  En publiant Le Livre de tous les ménages, ou l'Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, le Français Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 1749-Massy, 1841) retrace les expériences qu’il mène depuis une vingtaine d’années, d'abord dans la cuisine...

• LYOPHILISATION

  • Écrit par Charles ROMOND
  • 3 601 mots
  • 3 médias
  

  Depuis longtemps, l'homme recherche un moyen de conserver toutes sortes de substances périssables. En effet, ses ressources alimentaires ont d'abord pour origine essentielle la chasse et la cueillette. Avec l'élevage et la culture, il s'affranchit quelque peu des aléas de la nature,...

• PASTEURISATION

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 587 mots
  • 1 média
  

  La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 ⁰C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les...

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