Bécasse

"bécasse" dans l'encyclopédie

• CONTES DE LA BÉCASSE, Guy de Maupassant Fiche de lecture

  • Écrit par Didier MÉREUZE
  • 5 397 mots
  • 1 média

  En 1887, Rouveyre et Blond ayant fait faillite, Havard réédite les Contes de la bécasse. Le titre lui déplaisant, il voulut le changer. Maupassant s'y opposa : « C'est une supercherie peu digne qui sent la réclame de mauvais aloi. » Traquer les mesquineries et les ridicules A priori, l'œuvre peut sembler n'être qu'un assemblage sans cohérence de textes.

• DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)

  • Écrit par Henry CLOS JOUVE
  • 3 333 mots

  Bref, les plus illustres représentants de tous les arts se sont attablés à la Côte-d'Or, pour savourer la timbale de brochet éminence, la terrine de bécasse chaude au chambertin, la poularde à la vapeur, le gâteau du prélat, etc. À peine installé, Alexandre Dumaine est distingué par la triple constellation du Guide Michelin et, le 19 juin 1936, un ministre lui décerne la Légion d'honneur avec le beau titre de « cuisinier ».

• DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 4 351 mots

  Le foie gras au poivre vert, le saumon frais de l’Adour, le confit de bécasse au foie gras, le cassoulet médiéval aux fèves fraîches et la glace aux pruneaux à l’armagnac lui valurent une seconde étoile en 1970 et le sobriquet de « mousquetaire de la cuisine gasconne ». Sa faconde et son humour, sa mauvaise foi même, amusaient les gourmets : « chacun sait que la qualité principale d’un beau foie d’oie c’est d’être un foie de canard.

• PIC ANNE-SOPHIE (1969- )

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 5 138 mots
  • 1 média

  C’est le temps du chausson aux truffes, de la ballottine de pigeon farcie et truffée, de la terrine de bécasse et de la poularde à la crème. Malade, André Pic laisse la place à son fils Jacques (1932-1992) qui prend la direction de la brigade en 1956. Fidèle aux grands plats classiques de son père, il peaufine ses recettes, allège, innove avec un filet de loup au caviar, des langoustines sautées à l’huile d’olive et aux truffes, ou bien un rognon de veau à la menthe.

• MAUPASSANT GUY DE (1850-1893)

  • Écrit par Antonia FONYI
  • 12 912 mots
  • 1 média

  D’Une vie aux Contes de la Bécasse (1883) en passant par Pierre et Jean (1888) ou Fort comme la mort (1889), les milieux sont aussi presque toujours identiques : la campagne normande, habitée par des paysans et des hobereaux, et Paris, où se côtoient, sans se connaître, de petits fonctionnaires, de grandes dames et des prostituées. Les personnages ne diffèrent que selon leur appartenance à une catégorie – riches, pauvres, nobles, bourgeois, paysans, mères de famille asexuées, femmes faciles, maris trompés, amants parasites.