Ballottine
- Nom féminin singulier
Définition
- en cuisine, galantine roulée composée de volaille et de farce
"ballottine" dans l'encyclopédie
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PIC ANNE-SOPHIE (1969- )
- Écrit par Jean-Claude RIBAUT
- 5 138 mots
- 1 média
C’est le temps du chausson aux truffes, de la ballottine de pigeon farcie et truffée, de la terrine de bécasse et de la poularde à la crème. Malade, André Pic laisse la place à son fils Jacques (1932-1992) qui prend la direction de la brigade en 1956. Fidèle aux grands plats classiques de son père, il peaufine ses recettes, allège, innove avec un filet de loup au caviar, des langoustines sautées à l’huile d’olive et aux truffes, ou bien un rognon de veau à la menthe.
