Caillage
- Nom masculin singulier
Définition
- fait de cailler, de coaguler
Synonyme
- caillement
"caillage" dans l'encyclopédie
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LAIT
- Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
- 25 874 mots
- 8 médias
La fabrication se déroule en trois étapes : caillage, égouttage, affinage. Le caillage peut être : – lactique, par ensemencement spontané ou par ferments lactiques sélectionnés (fromages frais) ; – à la présure, par addition d'une quantité déterminée de présure (fromages à pâte ferme) ; – mixte, par emprésurage suivi de fermentation lactique (fromages à pâte molle).
