Caillette

"caillette" dans l'encyclopédie

• BOVINS DOMESTIQUES

  • Écrit par Marie-Claude BOMSEL
  • 5 497 mots
  • 2 médias

  Ensuite ils remontent,par l'œsophage jusqu'à la bouche où ils sont mastiqués et broyés pour redescendre par le réseau (autre poche de l'estomac) vers le feuillet puis la caillette qui constituent les derniers réservoirs des ruminants adultes. Les bovins domestiques s'abreuvent beaucoup, ingérant parfois jusqu'à 100 litres d'eau par jour. Ils peuvent vivre une vingtaine d'années, mais sont généralement abattus avant.

• RUMINANTS

  • Écrit par Robert MANARANCHE
  • 16 108 mots
  • 12 médias

  L' estomac est divisé en quatre compartiments : la panse (rumen), le bonnet (reticulum), le feuillet (psalterium, omasum), la caillette (abomasus). La panse, qui représente 80 p. 100 du volume total de l'estomac, atteint parfois des dimensions considérables (de 100 à 300 litres chez les gros Bovidae). Les papilles qui tapissent sa paroi interne augmentent beaucoup la surface de cet organe.

• BOCUSE PAUL (1926-2018)

  • Écrit par Jean-Claude RIBAUT
  • 7 870 mots
  • 1 média

  La bourgeoisie locale appréciait le bœuf sauté à la lyonnaise, la caillette, le matefaim, les bugnes, le gâteau de foie de volaille ou bien le simple poulet sauté au vin blanc et au vinaigre. C’est le menu classique des mères inspirées, qui se mettaient à leur compte dans de sombres et petites boutiques d’où sortiront des merveilles – oreilles de veau farcies, poulardes demi-deuil, fricassées, rissoles du Bugey, écrevisses à la Nantua.

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 25 874 mots
  • 8 médias

  La présure, extraite de la caillette de veau, en est le type. L'enzyme sépare une fraction de la caséine (caséine K) qui jouait le rôle de colloïde protecteur : le reste de la caséine coagule, en présence de calcium, sous forme fortement minéralisée. En outre, la présure exerce une protéolyse lente et modérée. Il existe donc deux modalités de coagulation.