Caramélisation
- Nom féminin singulier
Définition
- fait de caraméliser, de transformer en caramel
"caramélisation" dans l'encyclopédie
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SUCRE
- Écrit par Jean-Paul CHARVET
- 39 858 mots
- 10 médias
Une seconde opération de concentration est ensuite réalisée dans des chaudières spécifiques qui fonctionnent sous vide afin d’éviter la caramélisation. Enfin sont effectués le grainage (cristallisation du sucre, à partir de fins cristaux de sucre introduits dans le sirop et fixant les molécules de sucre), puis la séparation (grâce à une centrifugation dans des essoreuses nommées turbines) des cristaux et du sirop restant.
