Caséinerie
- Nom féminin singulier
Définition
- en technologie, usine de fabrication de caséine
- en technologie, plus généralement, secteur industriel de la caséine
"caséinerie" dans l'encyclopédie
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CASÉINE
- Écrit par Geneviève DI COSTANZO
- 2 432 mots
Phosphoprotéine très largement représentée dans le lait des mammifères (vache 30 g/l, femme 9 g/l). La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation à pH 6 est immédiate en présence du suc gastrique de nourrisson, qui contient du lab-ferment (ou présure).
