Caviste
- Nom singulier invariant en genre
Définition
- responsable de la cave à vins dans un restaurant, chez un producteur
"caviste" dans l'encyclopédie
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GASTRONOMIE
- Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
- 38 087 mots
- 3 médias
Le sommelier et le caviste disparaissent des brigades dont les effectifs, en salle comme en cuisine, se réduisent inexorablement. Les cuisiniers ivres de créativité et désireux de se démarquer les uns des autres, travaillent en direct, en public, derrière des vitres, ou laissent leur cuisine ouverte. C'est le règne naissant du chef devenu star. La cuisson minute investit les cuisines, illustrée par l'emblématique escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, à Roanne : un simple aller et retour dans la poêle antiadhésive et une crème à l'oseille qui bousculent, par leur simplicité apparente, les certitudes des cuisiniers classiques.
