Désossage
- Nom masculin singulier
Définition
- fait de désosser, d'enlever un os ou des os, de séparer les éléments
Synonyme
- désossement
"désossage" dans l'encyclopédie
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ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 780 mots
- 3 médias
La deuxième transformation comporte le désossage et la découpe plus ou moins poussée de la carcasse. Les divers morceaux sont destinés à différents modes de cuisson dont la longueur et l'intensité sont fonction de la tendreté de la pièce de viande considérée. La maturation (passage du muscle à la viande), repose sur l'action des protéases et des lipases endogènes, permettant d'améliorer considérablement la tendreté de la viande sans aucune intervention de micro-organismes.
