Diastase

"diastase" dans l'encyclopédie

• PERSOZ JEAN-FRANÇOIS (1805-1868)

  • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
  • 1 550 mots

  En collaboration avec Anselme Payen, Persoz isole, en 1833, l'amylose du malt, ou « diastase », qui catalyse l'hydrolyse de l'amidon, et met en évidence cette enzyme dans la salive. Cette découverte, qui marque une étape dans les recherches sur les fermentations, a permis d'expliquer l'observation faite par Gustav Kirchhof en 1814 : l'extrait d'orge, qu'il appelle diastase, dégrade l'amidon en glucose.

• FERMENTATIONS (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 2 824 mots

   Persoz (1805-1868) isolent de grains d'orge germés la « diastase », une substance protéique capable d'hydrolyser l'amidon in vitro. 1837-1838 Charles Cagniard de la Tour (1777-1859), en France, Theodor Schwann (1810-1882), en Allemagne, proposent que les levures (champignons unicellulaires) trouvées dans les fermentations soient responsables de la décomposition des sucres.

• PAYEN ANSELME (1795-1871)

  • Écrit par Jacqueline BROSSOLLET
  • 1 781 mots

  Certes, il s'est peu occupé de chimie pure ; toutefois, en 1833, il isole à partir du malt, avec Jean-François Persoz, la première diastase (enzyme), l'amylase qui catalyse la formation de dextrine et de sucre à partir de l'amidon ; en 1842, il met en évidence la cellulose dans les parois des cellules végétales. En revanche, il a publié de très nombreux ouvrages de chimie appliquée :Traité élémentaire des réactifs (1822), Mémoire sur le houblon (1822), Traité de la pomme de terre (1826), Traité de la fabrication de diverses sortes de bières (1829), Des substances alimentaires et des moyens de les améliorer (1953), Traité de la distillation des betteraves (1854).

• AIL

  • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
  • 3 570 mots

  Ce dernier, sous l'action d'une diastase spécifique et en présence d'eau, donne l'allicine, où se combinent allyle, soufre et oxygène. C'est à cette substance que l'ail doit ses remarquables propriétés antiseptiques, stimulantes, hypotensives, expectorantes et vermifuges. Plante irritante, quand on en abuse, toxique pour les petits animaux à des dilutions relativement hautes, l'ail est un antiseptique de grande valeur aux doses médicinales.

• CRUCIFÈRES

  • Écrit par Marie-Claude NOAILLES
  • 13 666 mots
  • 5 médias

  Tout le végétal renferme des substances responsables de la saveur piquante et du pouvoir révulsif de la moutarde : un sénevol, le sinigroside, glucoside qui s'accumule dans certaines cellules, et une diastase hydrolysante, la myrosine, localisée dans d'autres cellules. Mis en contact par broyage en présence d'eau, avec la diastase spécifique, le sénevol libère un composé azoté et sulfuré, principe actif de la moutarde.