Emmental
- Nom masculin singulier
Définition
- fromage originaire de Suisse à pâte cuite, proche du gruyère
Synonyme
- emmenthal
"emmental" dans l'encyclopédie
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BACTÉRIOLOGIE
- Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
- 100 803 mots
- 11 médias
Dans le cas des fromages à pâte cuite pressée (emmental, gruyère de Comté), au cours de l'affinage, les bactéries du genre Propionibacterium utilisent le lactate produit par les streptocoques et les lactobacilles qui se sont développés pendant les premières vingt-quatre heures de fabrication. En métabolisant le lactate, ces bactéries propioniques libèrent les acides acétique et propionique, et du gaz carbonique responsable de la formation de l'ouverture de la pâte des caillés (trous ou « yeux » caractéristiques de ces fromages).
