Empois

"empois" dans l'encyclopédie

• MILLET

  • Écrit par Roger BÉTEILLE
  • 1 091 mots

  Parmi les préparations alimentaires à base de millets, on compte les plats du type couscous, les bouillies et sauces, les gâteaux obtenus par séchage d'un empois de farine, caractérisés par leur pauvreté en vitamines, les bières (dolo, pombé en Afrique).

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 47 390 mots
  • 13 médias

  Les grains d'amidon insolubles dans l'eau froide donnent, lorsqu'ils sont traités par l'eau chaude (de 60 à 80 0C), un empois, liquide visqueux qui durcit en séchant. Ils renferment une matière mucilagineuse (amylopectine) à laquelle est due la viscosité de l'empois et de l'amylose, substance en solution fluide qui précipite après refroidissement sous forme d'une poudre blanche (rétrogradation de l'empois).

• GLUCIDES

  • Écrit par Jean ASSELINEAU, Charles PRÉVOST, Fraidoun SHAFIZADEH et Melville Lawrence WOLFROM
  • 58 393 mots
  • 10 médias

  Mis en suspension dans l'eau et chauffés à une température critique, les grains d'amidon gonflent et forment un empois qui devient une pâte en refroidissant. L'amylose serait responsable de la gélification, alors que l'amylopectine contribuerait à donner à la pâte sa cohésion. L'amidon est hydrolysé par les acides dilués et par des enzymes (amylases).