Emprésurage
- Nom masculin singulier
Définition
- fait d'additionner de présure
"emprésurage" dans l'encyclopédie
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LAIT
- Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
- 25 872 mots
- 8 médias
Le caillage peut être : – lactique, par ensemencement spontané ou par ferments lactiques sélectionnés (fromages frais) ; – à la présure, par addition d'une quantité déterminée de présure (fromages à pâte ferme) ; – mixte, par emprésurage suivi de fermentation lactique (fromages à pâte molle). L'égouttage, spontané ou par action mécanique (brassage ou pressage) résulte d'une rétraction (synérèse) du caillé avec expulsion du lactosérum.
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MEMBRANES, transferts
- Écrit par Michel RUMEAU
- 32 362 mots
- 10 médias
De la même manière, l'ultrafiltration du lait fonctionne mieux après un emprésurage. On peut également précipiter certains hydroxydes métalliques qui, même sous forme colloïdale, sont bien retenus par microfiltration. Il est ainsi possible, entre autres, d'effectuer la séparation de traces d'ions métalliques, notamment de fer et de manganèse dans les eaux potables.
