Ferment

"ferment" dans l'encyclopédie

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 643 mots
  • 3 médias

  Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent responsable, le ferment (fermentum). L'usage du levain pour la fabrication du pain, la consommation de boissons fermentées remontent à la période indo-européenne. Ces réactions s'accompagnent le plus souvent d'une émission de bulles de gaz, effervescence qui fut longtemps considérée comme la manifestation essentielle du phénomène : le jus de raisin est transformé en vin avec production d'un important dégagement gazeux.

• FERMENTATIONS (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 2 824 mots

  1840 Le chimiste suédois Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) avance l'idée que la « diastase » comme le « ferment alcoolique » sont des catalyseurs biologiques. 1850 Le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873) considère que les fermentations sont des processus autocatalytiques de décomposition des matières organiques. Tout ferment serait une matière organique en décomposition ou en putréfaction.

• THEORELL AXEL HUGO THEODOR (1903-1982)

  • Écrit par Samya OTHMAN
  • 1 185 mots

  Là, Theorell démontre que le « ferment jaune » extrait des tissus animaux et végétaux correspond à l'association labile d'une protéine incolore avec un composé jaune, le flavomononucléotide ou FMN, qui est en fait le siège de l'activité oxydatrice du ferment. Ce dernier type de composé, ou groupe prosthétique, étant essentiel à l'activité de l'enzyme, Theorell propose de le nommer coenzyme.

• MAÎTRE DE CHARTRES (fin XII^e s.)

  • Écrit par Alain ERLANDE-BRANDENBURG
  • 911 mots

  Le jeu très subtil entre les clairs et les obscurs provient des vitraux de couleurs qui ferment le volume.

• ISOLEMENT DE LA ZYMASE

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 1 244 mots

  Il appelle zymase le ferment soluble contenu dans le jus et capable de fermenter le sucre in vitro. Ce résultat, qui semble disqualifier la théorie vitaliste de la fermentation, met surtout en évidence le rôle de molécules à activité catalytique (enzymes). Ainsi s'ouvre la voie de la biochimie.