Fermenté

"fermenté" dans l'encyclopédie

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 643 mots
  • 3 médias

  Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent responsable, le ferment (fermentum). L'usage du levain pour la fabrication du pain, la consommation de boissons fermentées remontent à la période indo-européenne. Ces réactions s'accompagnent le plus souvent d'une émission de bulles de gaz, effervescence qui fut longtemps considérée comme la manifestation essentielle du phénomène : le jus de raisin est transformé en vin avec production d'un important dégagement gazeux.

• FERMENTATIONS (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 2 824 mots

  1840 Le chimiste suédois Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) avance l'idée que la « diastase » comme le « ferment alcoolique » sont des catalyseurs biologiques. 1850 Le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873) considère que les fermentations sont des processus autocatalytiques de décomposition des matières organiques. Tout ferment serait une matière organique en décomposition ou en putréfaction.

• SCHISME D'ORIENT, en bref

  • Écrit par Jean-Urbain COMBY
  • 1 277 mots

  Pour les Grecs, les différences de rites et de coutumes avec les Latins revêtent une grande importance, que ce soient les jours de jeûnes, le pain azyme ou fermenté, la barbe et le mariage ou le célibat des prêtres. Les Grecs reprochent aux Latins d'avoir modifié la formule de foi en ajoutant le filioque dans le credo de Nicée-Constantinople. La volonté de rapprochement du pape Léon IX aboutit au résultat inverse du fait de la mauvaise volonté du légat du pape, le cardinal Humbert, et du patriarche de Constantinople, Michel Cérulaire, qui s'excommunient mutuellement en janvier 1054 à Sainte-Sophie.

• CETTE CHOSE ÉTRANGE EN MOI (O. Pamuk)

  • Écrit par Michel BOZDÉMIR
  • 5 267 mots

  Mevlut, le personnage principal, un vendeur de boza (boisson traditionnelle à base de millet fermenté), bat depuis l’âge de quatorze ans le pavé stambouliote pour survivre. Il est devenu, comme le dit son père, « un homme qui voit tout et un homme qu’on ne voit pas ». Mevlut va engendrer l’histoire des individus que le mouvement migratoire des années 1950 a projetés depuis la campagne anatolienne vers les grandes villes, et notamment Istanbul, provoquant une mutation urbaine chaotique.

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET et Encyclopædia Universalis
  • 18 903 mots
  • 2 médias

  Dans ce groupe une place particulière doit être faite à l' inuline, polyoside de réserve plus complexe présent dans les artichauts et les topinambours mais directement hydrolysé et fermenté en alcool avec un bon rendement par certaines espèces de levures telles que Kluyveromyces fragilis, Candida macedoniensis, Torulopsis colliculosa, etc. – Les produits amylacés, présents dans les tubercules, racines ou graines ; les réserves glucidiques sont dans ce cas sous forme d' amidon non directement fermenté par les Levures.