Fermentation

"fermentation" dans l'encyclopédie

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 643 mots
  • 3 médias

  Les tissus des végétaux supérieurs, conservés en anaérobiose, réalisent aussi une fermentation alcoolique (« fermentation propre ») : 100 g de pommes maintenues à 22 0C en atmosphère d'azote produisent 600 mg d'alcool, en huit jours. La pratique de vinification, dite de « macération carbonique », correspond à une fermentation due au raisin lui-même.

• FERMENTATIONS (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 2 824 mots

  1897 Eduard Büchner (1860-1917), en Allemagne, Marcellin Berthelot (1827-1907), en France, obtiennent, à partir d'un jus de levure, une substance – qu'ils appellent respectivement « zymase » et « ferment soluble » – capable de produire in vitro la fermentation alcoolique des solutions sucrées. Cette découverte est exploitée contre la théorie des fermentations de Pasteur.

• ISOLEMENT DE LA ZYMASE

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 1 244 mots

  Pour concentrer le jus inerte, il ajoute du sucre : il observe alors un abondant dégagement de gaz carbonique qui indique une fermentation du sucre ajouté. La fermentation ne nécessite donc pas obligatoirement la présence d'un organisme vivant. Il appelle zymase le ferment soluble contenu dans le jus et capable de fermenter le sucre in vitro. Ce résultat, qui semble disqualifier la théorie vitaliste de la fermentation, met surtout en évidence le rôle de molécules à activité catalytique (enzymes).

• HARDEN ARTHUR (1865-1940)

  • Écrit par Georges BRAM
  • 2 848 mots

  C'est en 1898, à Londres, que Harden commence ses recherches sur la fermentation alcoolique. Eduard Buchner (Prix Nobel de chimie 1907) vient tout juste de découvrir que la fermentation alcoolique peut se faire sous l'action du suc intracellulaire (zymase) obtenu par broyage de cellules de levure. Harden sépare par dialyse la zymase de Buchner en deux fractions ; ces deux fractions sont incapables de provoquer la fermentation alcoolique que leur mélange induit de nouveau.

• PASTEL, botanique

  • Écrit par Jacques MÉRAND
  • 871 mots

  ) dont les feuilles, par fermentation, abandonnent une couleur bleue voisine de l'indigo. L'usage du pastel était déjà connu en Mésopotamie, en Égypte pharaonique et dans le monde gréco-romain. Cité sous le nom de guesde dans les chartes du xie siècle, le pastel devait prendre une importance croissante au Moyen Âge. Dans le Haut-Languedoc, on confectionnait, après fermentation des feuilles, des pains de pastel que l'on empilait les uns sur les autres : cette masse bleuissait de l'intérieur pendant une quinzaine de jours, puis on la pétrissait pour la mouler, finalement, en boules ou « coques ».