Fermenter

"fermenter" dans l'encyclopédie

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 643 mots
  • 3 médias

  Il provient du verbe latin fermentare, qui signifie transformer certaines denrées alimentaires sous l'action d'un agent responsable, le ferment (fermentum). L'usage du levain pour la fabrication du pain, la consommation de boissons fermentées remontent à la période indo-européenne. Ces réactions s'accompagnent le plus souvent d'une émission de bulles de gaz, effervescence qui fut longtemps considérée comme la manifestation essentielle du phénomène : le jus de raisin est transformé en vin avec production d'un important dégagement gazeux.

• FERMENTATIONS (repères chronologiques)

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 2 824 mots

  1840 Le chimiste suédois Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) avance l'idée que la « diastase » comme le « ferment alcoolique » sont des catalyseurs biologiques. 1850 Le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873) considère que les fermentations sont des processus autocatalytiques de décomposition des matières organiques. Tout ferment serait une matière organique en décomposition ou en putréfaction.

• ISOLEMENT DE LA ZYMASE

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 1 244 mots

  Il appelle zymase le ferment soluble contenu dans le jus et capable de fermenter le sucre in vitro. Ce résultat, qui semble disqualifier la théorie vitaliste de la fermentation, met surtout en évidence le rôle de molécules à activité catalytique (enzymes). Ainsi s'ouvre la voie de la biochimie.

• VULGARITÉ

  • Écrit par Marie-José MONDZAIN-BAUDINET
  • 6 700 mots

  Elle ne sait à quel point par cet acte d'horreur meurtrière elle donne paradoxalement la meilleure part à ses victimes, la part de la vérité qui ne devait manquer de fermenter et de surgir. Le peuple, sous la Révolution française comme sous la Commune, a eu l'occasion de faire éclater cette puissance. Au siècle des Lumières, la turbulence intellectuelle laissa, à travers les notions de nature et de naïveté, se tracer un chemin à la « vérité commune ».

• HESSE HERMANN (1877-1962)

  • Écrit par Barbara BELHALFAOUI
  • 11 463 mots
  • 1 média

  Permanence de la crise Même si les circonstances matérielles s'améliorent pour Hesse – le voici écrivain indépendant et marié –, ce qu'il y a d'inadapté et de névrotique en lui continue cependant à fermenter et le conduira un jour à l'explosion. Il la vivra pendant la Première Guerre mondiale, dans sa vie privée comme dans sa vie d'écrivain. Le mariage est dissous.