Flaveur

"flaveur" dans l'encyclopédie

• ESTERS

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 11 578 mots
  • 1 média

  Une formule reproduisant la flaveur de framboise met en œuvre neuf esters, deux acides carboxyliques, l'acétaldéhyde, le glycérol et l'éthanol. Peu ou pas solubles dans l'eau, sauf les tous premiers termes, ils sont en général de bons solvants ; l'acétate d'amyle, en particulier, dissout les esters cellulosiques (acétate, nitrate), ce qui permet la fabrication de films.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 780 mots
  • 3 médias

  La cuisson occupe une place centrale dans cette étape, apportant la stabilisation microbiologique, le développement de propriétés sensorielles (couleur, texture, flaveur) et nutritionnelles (gélatinisation de l'amidon, dénaturation des protéines). Toutefois, ce procédé doit être bien maîtrisé pour éviter les effets délétères : pertes de matières, dégradation des propriétés sensorielles et nutritionnelles, voire apparition de composés toxiques (par exemple, acrylamide dans les réactions de Maillard ; cf.