Gélatinisation
- Nom féminin singulier
Définition
- en technologie, transformation de la gélatine, substance extraite, sous forme de gelée, des os des animaux
"gélatinisation" dans l'encyclopédie
-
ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 771 mots
- 3 médias
La cuisson occupe une place centrale dans cette étape, apportant la stabilisation microbiologique, le développement de propriétés sensorielles (couleur, texture, flaveur) et nutritionnelles (gélatinisation de l'amidon, dénaturation des protéines). Toutefois, ce procédé doit être bien maîtrisé pour éviter les effets délétères : pertes de matières, dégradation des propriétés sensorielles et nutritionnelles, voire apparition de composés toxiques (par exemple, acrylamide dans les réactions de Maillard ; cf.
