Gélification

"gélification" dans l'encyclopédie

• GELS

  • Écrit par Mireille ADAM et Michel DELSANTI
  • 18 571 mots
  • 4 médias

  Au point de gélification apparaît un amas dont la taille est comparable à celle du récipient où se fait la gélification. Au-dessus du point de gélification, le système est composé de deux phases : la phase sol et la phase gel. Cette dernière est un réseau de structure très lâche où la plupart des molécules de collagène appartenant au réseau sont pendantes.

• PERCOLATION

  • Écrit par Jean ROUSSENQ
  • 10 732 mots
  • 3 médias

  – Dans la transition de gélification (la prise d'une gélatine par exemple), des éléments polymériques s'associent pour former un réseau tridimensionnel. Au seuil de gélification (correspondant au seuil de percolation) apparaît un amas infini (le gel). On associe à la masse du gel la notion de paramètre d'ordre (exposant β), l'élasticité du gel pouvant être reliée à l'exposant t de la conductivité.

• SÉCRÉTIONS VÉGÉTALES

  • Écrit par Philippe BOUCHET et Jean-Charles MESTRE
  • 15 411 mots
  • 2 médias

  En sont également exclues les productions de nature diverse provoquant par leur dépôt des modifications de la membrane pectocellulosique (gélification, minéralisation, subérification, cutinisation, cérification, lignification, etc.). La gomme arabique, fournie par divers acacias, ne peut donc être tenue pour une véritable sécrétion végétale ; en effet, elle tire son origine de l'hypersécrétion membranaire des composés pectiques qui se gélifient, s'accumulent et s'écoulent à l'extérieur de la plante à la suite de lésions des tissus corticaux.

• RHODOPHYCÉES

  • Écrit par Jean FELDMANN et Francis MAGNE
  • 29 181 mots
  • 3 médias

  Les gamètes mâles proviennent, chez les Bangiophycidées, de la division répétée d'une cellule végétative par des cloisonnements successifs, perpendiculaires les uns aux autres, en petites cellules incolores, libérées par gélification des parois. Chez les Floridées, les cellules mâles se forment isolément dans des spermatocystes souvent groupés en bouquets (exemple : Polysiphonia).

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 771 mots
  • 3 médias

  À partir des fruits, les préparations classiques relèvent de la confiturerie, où l'on stérilise à chaud un mélange de sucre et de fruits, le sucre ayant pour fonctions principales de provoquer une gélification du milieu (en lien avec les pectines) et de réduire la disponibilité de l'eau. Les pâtes de fruits sont des confitures solidifiées par des fortes teneurs en sucre et en pectines.