Gélifier
- Verbe à l'infinitif
Définition
- en chimie, transformer en gel au moyen d'un additif
"gélifier" dans l'encyclopédie
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ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 771 mots
- 3 médias
Ces produits stables sont caractérisés par leur composante nutritionnelle et leurs propriétés techno-fonctionnelles (capacité à épaissir, gélifier, émulsifier, stabiliser, enrober...). Ces propriétés sont décrites par des relations structures-procédés-propriétés et ouvrent la voie aux substitutions entre ingrédients et additifs. Une des conséquences est la disparition de la distinction produit noble - sous-produit au profit de coproduits, chacun ayant des fonctionnalités et donc des domaines d'application.
