Gastronomie

"gastronomie" dans l'encyclopédie

• GASTRONOMIE

  • Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
  • 38 083 mots
  • 3 médias

  La gastronomie française a tout à gagner à s'ouvrir à l'influence de cultures étrangères, porteuses d'émulation et d'échanges.

• LOISEAU BERNARD (1951-2003)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 995 mots

  Le suicide du chef, en 2003, suscite une grande émotion dans le monde de la gastronomie.

• TROISGROS JEAN-BAPTISTE (1897-1974)

  • Écrit par Paul MORELLE
  • 1 208 mots

  Intransigeant sur la qualité de ses produits, abhorrant les sauces trop longues, Jean-Baptiste Troisgros provoquera même une petite révolution dans la gastronomie française en servant ses vins rouges dans un seau d'eau froide. Formés par Fernand Point, ses deux fils, Jean et Pierre, sacrés « meilleurs ouvriers de France », se joindront à lui pour faire de l'hôtel de la Gare, Chez Troisgros, une maison de renommée internationale, couronnée dans le guide Kléber par un coq rouge et dans le guide Michelin par trois étoiles (1968).

• HAEBERLIN PAUL (1923-2008)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 1 245 mots

  Dans cet établissement, qu'ils rebaptisent Auberge de l'Ill, ils veulent révolutionner la gastronomie française. Grâce à ses célèbres créations culinaires, telles que le saumon soufflé, la mousseline de grenouilles et la truffe Souvarov, Paul Haeberlin contribuera ainsi à faire naître la nouvelle cuisine française. Le restaurant obtient sa première étoile en 1952, puis une deuxième en 1957.

• FLANDRIN JEAN-LOUIS (1931-2001)

  • Écrit par André BURGUIÈRE
  • 4 890 mots

  Il a su y mobiliser la même qualité d'érudition en éditant un corpus des textes culinaires de la littérature de colportage, Le Cuisinier françois (1983) ; en tenant une chronique de gastronomie historique dans la revue L'Histoire sous le pseudonyme de Platine (auteur du premier traité culinaire imprimé). Il y a fait preuve du même non-conformisme dans ses pratiques de chercheur et d'enseignant, en organisant à l'université de Saint-Denis des travaux dirigés de gastronomie historique, forme pionnière de l'histoire expérimentale, très à la mode aujourd'hui.