Glaçage
- Nom masculin singulier
Définition
- en cuisine, fait de glacer, couvrir d'une couche de sucre, de sirop ou de donner un aspect brillant à certaines étoffes, au papier, aux gants
"glaçage" dans l'encyclopédie
-
LAIT
- Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
- 25 872 mots
- 8 médias
Après maturation à l'abri de l'air, le glaçage est opéré à — 6 0C. Au cours de cette opération, la texture est obtenue par foisonnement (injection d'air filtré). La crème glacée est portée ensuite à très basse température (— 25 0C à — 40 0C), et on l'enrobe éventuellement de chocolat fondu. La conservation est assurée à — 20 0C. La fabrication en est rigoureusement contrôlée.
