Gliadine

"gliadine" dans l'encyclopédie

• INFANTILISME

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 3 070 mots

  Citons : l'infantilisme surrénal ; l'infantilisme pancréatique, associé au diabète ; l'infantilisme rénal, qui fait le plus souvent suite à des malformations des voies urinaires ou à l'atrophie rénale ; l'infantilisme hépatique avec troubles du métabolisme glucidique ; l'infantilisme intestinal de Herter, ou maladie cœliaque, dû à une intolérance au gluten et surtout à l'un de ses constituants, la gliadine ; l'infantilisme des cardiopathies chroniques telles qu'affections mitrales graves, rétrécissement de l'artère pulmonaire, péricardite constrictive.

• PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 13 204 mots
  • 2 médias

  On s'oriente vers la quantité accrue de gliadine (la protéine contre laquelle la réponse immunitaire pathogène se développe) contenue de manière excessive dans certaines céréales ou souches de céréales, utilisées dans la boulangerie industrielle : le blé actuel contient 12 p. 100 de gluten, contre 5 p. 100 dans le blé ancien, considéré comme « sans gluten », et le taux de gluten varie d'une espèce céréalière à une autre.

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 18 472 mots

  Les prolamines de blé, de maïs et d'orge sont appelées, respectivement, gliadine, zéine et hordéine. Les glutélines du blé sont les gluténines. Les gliadines sont des marqueurs biochimiques de la qualité boulangère des farines. On observe une trentaine de gliadines différentes dans une même variété de blé. Ces deux classes de protéines végétales constituent la majeure partie du gluten, l'autre constituant étant de nature lipidique.

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 47 390 mots
  • 13 médias

  Le gluten des blés, complexe protéinique formé de gliadine (prolamine) et de gluténine (glutéline), est responsable des qualités boulangères de leurs farines. L'hétérogénéité des gliadines est utilisée commercialement pour l'identification des cultivars (Autran et Bourdet, 1975). Les progrès techniques : microscopie électronique, fractionnement cellulaire, marquage des acides aminés, synthèse in vitro des protéines, ont permis de suivre l'ontogénie de la maturation des caryopses.