Gluténine
- Nom féminin singulier
Définition
- en biochimie, glutéline du blé, protéine végétale présente dans les grains de blé et s'associant pour former des macro-molécules
"gluténine" dans l'encyclopédie
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RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES Réserves végétales
- Écrit par Jacques MIÈGE
- 47 390 mots
- 13 médias
Le gluten des blés, complexe protéinique formé de gliadine (prolamine) et de gluténine (glutéline), est responsable des qualités boulangères de leurs farines. L'hétérogénéité des gliadines est utilisée commercialement pour l'identification des cultivars (Autran et Bourdet, 1975). Les progrès techniques : microscopie électronique, fractionnement cellulaire, marquage des acides aminés, synthèse in vitro des protéines, ont permis de suivre l'ontogénie de la maturation des caryopses.
