Gluten

"gluten" dans l'encyclopédie

• PALÉODIÉTÉTIQUE ET CUISINE GÉNÉTIQUE

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 13 204 mots
  • 2 médias

   100 de gluten, contre 5 p. 100 dans le blé ancien, considéré comme « sans gluten », et le taux de gluten varie d'une espèce céréalière à une autre. La pression économique jouerait donc un rôle notable. Un troisième postulat des paléodiététiciens est l'impossibilité d'une adaptation humaine aussi rapide au cours des dix mille dernières années. Mais l'exemple de la lactase, l'enzyme qui hydrolyse le sucre lactose présent dans le lait, vient contredire cette assertion.

• INFANTILISME

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 3 071 mots

  Citons : l'infantilisme surrénal ; l'infantilisme pancréatique, associé au diabète ; l'infantilisme rénal, qui fait le plus souvent suite à des malformations des voies urinaires ou à l'atrophie rénale ; l'infantilisme hépatique avec troubles du métabolisme glucidique ; l'infantilisme intestinal de Herter, ou maladie cœliaque, dû à une intolérance au gluten et surtout à l'un de ses constituants, la gliadine ; l'infantilisme des cardiopathies chroniques telles qu'affections mitrales graves, rétrécissement de l'artère pulmonaire, péricardite constrictive.

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 18 473 mots

  Ces deux classes de protéines végétales constituent la majeure partie du gluten, l'autre constituant étant de nature lipidique. Le gluten confère à la farine ses propriétés viscoélastiques lors de la panification. Les gluténines s'associent dans le grain de blé pour donner des édifices moléculaires de plusieurs millions de daltons (1 Da = 1,66 × 1027 kg).

• PROTÉINES (histoire de la notion)

  • Écrit par Pierre VIGNAIS et Encyclopædia Universalis
  • 13 694 mots
  • 4 médias

  Pour cette raison, cette substance reçoit le nom de gluten (du latin glutinum, « colle »). Dans la deuxième moitié du xviiie siècle, des travaux réalisés en particulier par des chimistes français (Hilaire Martin Rouelle, Antoine François de Fourcroy, Louis Nicolas Vauquelin et Claude Berthollet) avaient aussi mis en évidence dans des extraits de plantes et de tissus animaux des substances gélatineuses riches en azote dont les propriétés ressemblaient à celles du gluten : consistance, couleur, coagulation par la chaleur, libération d'ammoniac par décomposition.

• INTESTIN, pathologie

  • Écrit par Jean-Jacques BERNIER
  • 20 844 mots
  • 1 média

  Cette maladie mystérieuse est due à une intolérance au gluten (substance qui se trouve dans de nombreux végétaux alimentaires). Il suffit d'instaurer un régime sans gluten pour voir les troubles disparaître peu à peu. D'ailleurs, si l'on pratique une biopsie après quelques mois de ce régime, la muqueuse est complètement réparée, mais la prise d'un gâteau sec peut faire réapparaître les troubles pendant un mois ou deux.