Gruyère

"gruyère" dans l'encyclopédie

• FRIBOURG (CANTON DE)

  • Écrit par Patrick MINDER
  • 7 951 mots
  • 2 médias

  La production de fromages, attestée dans le canton dès le xiie siècle et exportée dès le xviie siècle, est centrée sur le gruyère (le fromage à pâte dure le plus fabriqué en Suisse), le vacherin fribourgeois et le fromage d’alpage. L’agriculture biologique, la vente directe à la ferme, l’agrotourisme en plaine comme en montagne sont en net développement depuis le début du xxie siècle, comblant les attentes sanitaires et écologiques des consommateurs.

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 637 mots
  • 3 médias

  Cette fermentation, à partir d'acide lactique, joue un rôle en fromagerie (fabrication des fromages de gruyère). Les nématodes intestinaux, comme l'Ascaris, accumulent également de l'acide propionique. Mécanismes des fermentations anaérobies L'ensemble des très nombreuses réactions biochimiques rendant compte de la transformation des sucres en produits de fermentation est difficile à décrire dans ses détails, mais on peut faire les commentaires d'ordre général suivants : 1.

• COOPÉRATIVES

  • Écrit par Denis CLERC
  • 55 590 mots

  Ce n'était pourtant pas la première des coopératives : dans le Jura, depuis le xive siècle au moins, les producteurs de lait transforment en commun ce dernier en gruyère de comté, car la fabrication d'une meule nécessite beaucoup plus de lait qu'un seul éleveur n'en dispose. Les « fruitières » sont nées de cette pratique de coopération, et le système a ensuite été étendu au raisin, pour la vinification.

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
  • 100 803 mots
  • 11 médias

  Dans le cas des fromages à pâte cuite pressée (emmental, gruyère de Comté), au cours de l'affinage, les bactéries du genre Propionibacterium utilisent le lactate produit par les streptocoques et les lactobacilles qui se sont développés pendant les premières vingt-quatre heures de fabrication. En métabolisant le lactate, ces bactéries propioniques libèrent les acides acétique et propionique, et du gaz carbonique responsable de la formation de l'ouverture de la pâte des caillés (trous ou « yeux » caractéristiques de ces fromages).