Kéfir

"kéfir" dans l'encyclopédie

• BALKAR

  • Écrit par Charles URJEWICZ
  • 4 589 mots

  L'élevage était réservé aux hommes qui transformaient le lait en fromage et en aïran (sorte de kéfir) ; ils ramassaient le bois, fabriquaient les instruments aratoires. Les femmes surveillaient le bétail resté dans les aoul pour la consommation courante et participaient à certains travaux des champs ; elles s'occupaient aussi du tissage. Les traditions de la famille étendue se sont perpétuées dans la famille nucléaire : dans l'héritage du père, l'épouse reçoit le quart et la fille la moitié de ce qui revient à ses frères.

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 25 872 mots
  • 8 médias

  Le koumis, originaire d'Asie centrale, le gioddu sarde, le képhyr ou kéfir du Caucase sont connus depuis très longtemps. Seuls le yaourt et le kéfir sont largement consommés, le dernier en Europe orientale principalement. Le yaourt est obtenu par légère concentration du lait (par addition de poudre de lait) plus ou moins écrémé, pasteurisé puis ensemencé avec un levain spécifique (en France : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus).

• CHAMPIGNONS

  • Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT et Jean Marc OLIVIER
  • 60 265 mots
  • 19 médias

  Les champignons peuvent aussi contracter des associations symbiotiques avec des insectes : des levures végètent dans les « corps adipeux » des cochenilles, ou avec des bactéries : le kéfir, le hongo, associent au Bacterium xylinum diverses levures (Candida, Schizosaccharomyces), cultivés sur un liquide sucré ou sur du thé pour les transformer en boissons hygiéniques.

• INDEXATION

  • Écrit par Douglas J. FOSKETT et Jacques MANIEZ
  • 56 655 mots
  • 3 médias

  – Personnel des Forces armées X Personnel militaire – Kéfir XU Lait in MeSH, où X signifie Voir et XU Voir aussi. L'indexation automatique Assez tôt dans l'histoire de l'automatisation, on s'est rendu compte qu'on pourrait se servir de machines pour indexer. Les premiers procédés, qui convenaient particulièrement à des index de petite dimension, utilisaient des fiches sur lesquelles on avait imprimé un quadrillage de perforation.

• BACTÉRIOLOGIE

  • Écrit par Jean-Michel ALONSO, Jacques BEJOT, Michel DESMAZEAUD, Didier LAVERGNE et Daniel MAZIGH
  • 100 803 mots
  • 11 médias

  Les bactéries lactiques sont utilisées pour l'obtention des fromages, des laits fermentés (dont le yaourt stricto sensu) et du kéfir. Pour faire un fromage, le lait doit subir une coagulation, suivie de l'expulsion du sérum. Ces opérations technologiques sont obtenues par l'action combinée de la présure (mélange d'enzymes protéolytiques coagulantes) et de certaines bactéries lactiques spécifiques à chaque famille de fromage : lactocoques essentiellement et/ou leuconostocs pour les fromages frais, les fromages à pâte molle ou à pâte pressée ; streptocoques thermophiles et lactobacilles thermophiles pour les fromages à pâte pressée cuite.