Légumine

"légumine" dans l'encyclopédie

• RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES Réserves végétales

  • Écrit par Jacques MIÈGE
  • 47 403 mots
  • 13 médias

  Elles sont composées de deux fractions formées elles-mêmes de sous-unités : – la légumine, de haut poids moléculaire (env. 5 544 × 10-18 grammes), qui précipite dans les solutions salines à son point isoélectrique (pH 4,8), ne coagule pas aux hautes températures (100 0C) et dont la constante de sédimentation est de 11-12 S ; – la viciline, de poids moléculaire environ 3 108 × 1-20 grammes, qui est plus soluble que la légumine ; son point isoélectrique se trouve à pH 5,5 ; elle est stable à pH 5 ; elle coagule à 95 0C et son coefficient de sédimentation est de 7 S.

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 18 473 mots

  On distingue deux classes principales : les globulines 7 S et les globulines 11 S, appelées, respectivement, conglycinine β et glycinine chez le soja, viciline et légumine chez le pois. La graine de soja présente une teneur plus élevée que les autres légumineuses en hémagglutinines et en inhibiteurs de protéases. Les protéines animales Les animaux sont d'excellents fournisseurs de protéines alimentaires : titre élevé en protéines de bonne qualité et absence de toxines.