Lactique

"lactique" dans l'encyclopédie

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 643 mots
  • 3 médias

  La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation lactique en présence de 2 à 3 p. 100 de chlorure de sodium. Le processus est arrêté lorsque la teneur en acide lactique atteint environ 1,5 p. 100. La fermentation lactique est favorisée lors de l'ensilage des produits agricoles, car l'acidité produite empêche le développement d'autres micro-organismes pouvant provoquer la putréfaction des produits ensilés.

• LACTIDES

  • Écrit par Dina SURDIN
  • 859 mots

  Il s'hydrolyse en acide lactique même à l'eau froide. On prépare le lactide en chauffant de l'acide lactique sous un vide inférieur à 25 millimètres de mercure.

• ACIDES-ALCOOLS

  • Écrit par Jacques METZGER
  • 7 143 mots
  • 1 média

  L'acide lactique CH3−CHOH−COOH est appelé propanol-2-oïque ; c'est un acide α-alcool. Modes d'obtention Les modes d'obtention se distinguent par la position relative des deux fonctions. Les acides α-alcools sont obtenus par trois voies principales : – oxydation nitrique ménagée d'un α-glycol : l'éthylène glycol est ainsi transformé en acide glycolique ou éthanol-2-oïque ; – hydrolyse d'un acide α-halogéné : l'acide lactique est obtenu par hydrolyse alcaline de l'acide α-chloropropionique ; – hydrolyse d'un nitrile α-alcool appelé cyanhydrine α résultant de l'addition, sur un aldéhyde, de l'acide cyanhydrique.

• MÉTABOLISME ET PHOSPHORYLATIONS

  • Écrit par Paul MAZLIAK
  • 1 170 mots

  L'acide pyruvique peut être soit transformé en acide lactique ou en éthanol (voies fermentaires en anaérobiose), soit totalement oxydé en gaz carbonique et eau (voie respiratoire, en aérobiose, y compris chez les levures).

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 25 874 mots
  • 8 médias

  L'acidité augmente avec le temps, par dégradation du lactose en acide lactique ; on peut apprécier le degré de conservation d'un lait par la mesure de son acidité lactique, que l'on exprime le plus souvent en degrés Dornic (un degré Dornic ou 0D représente 0,1 g d'acide lactique par litre) ; un lait frais a une acidité de 18 0D. Composition chimique Les composants majeurs sont : l'eau, les lipides ou matières grasses (M.