Maître queux

Définition

DUMAINE ALEXANDRE (1895-1974)
- Écrit par Henry CLOS JOUVE
- 3 332 mots
Inspiré par la ferveur du culte de la table, Alexandre Dumaine entre, dès l'âge de douze ans, dans les cuisines d'un maître queux réputé, Louis Bonneval, patron de l'hôtel de la Poste à Paray-le-Monial, cité médiévale et mystique à quelques lieues de son village natal. Il y acquiert les principes essentiels de cette science gourmande qui devait s'avérer sa raison de vivre.
LIVRES EN BOUCHE (exposition)
- Écrit par Pascal FULACHER
- 5 252 mots
De cette époque datent les premiers livres de cuisine dont le plus célèbre est le Viandier, que l'on attribue à Taillevent, maître queux des rois Charles V et Charles VI. Généralement brefs, peu ordonnés et peu explicites, ces premiers recueils de recettes n'indiquent ni temps de cuisson ni proportions : rédigés par des cuisiniers prestigieux, ces recueils ne s'adressent pas aux novices mais aux maîtres d'hôtel qui y trouvent de quoi vérifier la consistance, la couleur et le goût des plats.