Magret

Définition

DAGUIN ANDRÉ (1935-2019)
- Écrit par Jean-Claude RIBAUT
- 4 351 mots
En 1959, l’année de la naissance de son fils Arnaud, André Daguin propose un nouveau plat que la critique consacrera comme une révolution culinaire : « lou magret à la braise ». Ce filet de viande maigre découpé dans la poitrine d’un canard gras, dont on conserve la peau, est cuit à la poêle ou au gril et servi « à la goutte de sang » ou rosé – alors qu’il était jusque-là quasi exclusivement confit dans la graisse.
GASTRONOMIE
- Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
- 38 087 mots
- 3 médias
La cuisine portionnée et rapide est représentée aussi par le magret de canard, inventé par André Daguin (Hôtel de France à Auch) qui a la géniale idée de « démonter » le canard pour n'en travailler que des morceaux choisis. C'est le même qui, en déclinant le foie gras sous toutes ses formes, bouscule les règles les mieux assises de la gastronomie française.