Malolactique

"malolactique" dans l'encyclopédie

• VIGNES ET VINS

  • Écrit par Michel BETTANE, Jean BRANAS, Pascal RIBEREAU-GAYON et Encyclopædia Universalis
  • 53 175 mots
  • 4 médias

  Ce sont les mêmes bactéries qui décomposent l'acide malique au cours de la fermentation malolactique ; elles sont donc utiles ou nuisibles, selon les transformations qu'elles produisent. L'acide malique étant dégradé plus facilement, une conduite rationnelle de la vinification permet d'obtenir la fermentation malolactique sans altérations bactériennes, bien que se soient les mêmes micro-organismes qui interviennent dans les deux cas.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 771 mots
  • 3 médias

  Après le pressurage, les fermentations éthanolique et malolactique sont des opérations qui doivent être suivies tout au long de leur déroulement après l'addition de levures sèches actives. La méthode champenoise pour les vins effervescents consiste à laisser le gaz carbonique issu de la fermentation éthanolique dans la bouteille. Différentes innovations permettent d'exacerber ou de maîtriser des caractéristiques du vin.