Maltage

"maltage" dans l'encyclopédie

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET et Encyclopædia Universalis
  • 18 887 mots
  • 2 médias

  Lorsque la matière première est de l'amidon (d'orge pour la bière, de riz pour le saké), une hydrolyse préalable est nécessaire ; elle est réalisée par des amylases tirées du grain d'orge mis à germer (maltage) ou apportées par des moisissures, le jus fermentescible est ensuite ensemencé par des levures sélectionnées. Si certaines Levures osmophiles supportent de fortes doses de sucre (de 65 à 70 p.

• FERMENTATIONS

  • Écrit par Claude LIORET
  • 21 637 mots
  • 3 médias

  Certains micro-organismes peuvent dégrader l'amidon : dans les brasseries, ce polyholoside est d'abord hydrolysé par les amylases végétales formées au cours de la germination des grains d'orge (maltage) ; puis les produits résultant de cette action enzymatique sont fermentés par les levures. La fermentation est accélérée par addition d'ions phosphate et magnésium.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 771 mots
  • 3 médias

  Toutefois, certaines technologies tirent profit de ces réactions comme le maltage, où un début de germination est enclenché, ou encore la maturation du muscle en viande. Ce tableau doit être complété par la présence de microflore bactérienne ou fongique naturellement associée à ces matières vivantes. Certaines opérations de fermentation tirent profit de cette microflore (vinification et fromagerie).