Margarinerie

Définition

CORPS GRAS
- Écrit par Eugène UCCIANI
- 27 933 mots
- 6 médias
Parmi les réactions d'addition, on trouve une transformation importante, l'époxydation : Une autre réaction est l'addition d'hydrogène ou hydrogénation catalytique, qui est appliquée à grande échelle pour « durcir » les huiles et les stabiliser en vue de leur utilisation en margarinerie :Il est connu depuis longtemps que les corps gras exposés à l'air et à la lumière subissent des phénomènes oxydatifs qui se traduisent par l'apparition d'une odeur de rance et la formation de composés nouveaux.
ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 771 mots
- 3 médias
La margarinerie est la transformation des huiles par hydrogénation des doubles liaisons des acides gras, suivie d'une émulsification avec de l'eau ou du lait. La sucrerie fonctionne à partir de betteraves sucrières et de canne à sucre. L'extraction du saccharose se fait par diffusion du sucre dans l'eau, puis clarification du jus sucré et concentration par cristallisation.