Mayonnaise

"mayonnaise" dans l'encyclopédie

• SONOCHIMIE

  • Écrit par André LOUPY
  • 1 870 mots

  Ces effets de cavitation donnent lieu à de multiples développements en sonochimie, soit en milieu hétérogène liquide-liquide en favorisant l'émulsification (par exemple pour la fabrication de la mayonnaise ou la formation d'émulsions stables de mercure dans l'éther), soit en milieu hétérogène solide-liquide en provoquant la division des particules solides ou un décapage des surfaces, soit encore en milieu homogène en favorisant les réactions radicalaires ou de transferts monoélectroniques.

• GUYON ÉTIENNE (1935-2023)

  • Écrit par Pierre-Gilles DE GENNES et Encyclopædia Universalis
  • 6 749 mots

  Toute une génération de conférenciers au langage simple explique au public la physique et la chimie du quotidien : comment on peut comprendre, à partir de principes élémentaires, des phénomènes familiers mais bizarres tels que la formation d'un éclair, la montée d'une mayonnaise, l'élasticité d'un caoutchouc, la prise d'une colle... Des salles nouvelles s'ouvrent (sur les particules élémentaires par exemple) et des secteurs entiers, comme la chimie, sont totalement reconstruits.

• COLLOÏDES

  • Écrit par Didier ROUX
  • 33 045 mots

  Dans le cas de la mayonnaise, on s'arrête à cette étape ; mais dans de nombreuses applications industrielles, on dilue ensuite le mélange obtenu dans un excès d'eau pour obtenir une suspension liquide homogène. Stabilisation colloïdale : théorie D.L.V.O. Le principe de la stabilisation colloïdale a été proposé dans deux articles célèbres, l'un de Derjaguin et de Landau (1941) et l'autre de Verwey et d'Overbeek (1948).

• SALMONELLOSES

  • Écrit par Léon LE MINOR et Encyclopædia Universalis
  • 12 706 mots
  • 1 média

  Les toxi-infections alimentaires sont consécutives à l'absorption d'un aliment dans lequel les Salmonella se sont abondamment développées ; les crèmes et la mayonnaise sont fréquemment en cause. Les symptômes sont, après une incubation de dix à douze heures, fièvre, diarrhée et vomissements. Ces symptômes sont brutaux, mais rétrocèdent spontanément en deux à cinq jours.

• SIMON CLAUDE (1913-2005)

  • Écrit par Christine GENIN
  • 17 234 mots
  • 2 médias

   » Il assemble puis tente de faire rimer entre eux des éléments disparates : « il y a un moment où ça se combine, où ça prend comme on dit d’une mayonnaise, et tout à coup j’ai le sentiment que ça y est, que le bouquin se fait, que toutes ces choses vont faire un bloc qui aura une unité. » Claude Simon, enfin, aime à se présenter comme un artisan ou un bricoleur : « pour moi, écrire, c’est seulement chercher par et dans cette langue qui me constitue en tant qu’être parlant et pensant, comment s’associent les éléments apparemment dispersés de ce magma d’émotions, de sensations et de souvenirs qui me constituent en tant qu’être sensible.