Oenologie

"oenologie" dans l'encyclopédie

• PEYNAUD ÉMILE (1912-2004)

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 883 mots

  Il soutient sa thèse en 1946 et rejoint ensuite à l'université de Bordeaux Jean Ribéreau-Gayon (auteur du Traité d'œnologie, 1947) avec lequel il travaille sur la biochimie des fermentations, la notion de transformation bactérienne ou encore les techniques de la conservation du vin et de stabilisation de la limpidité. Professeur à la faculté d'œnologie de Bordeaux jusqu'en 1977, Émile Peynaud fut aussi conseiller pour plus de deux cents domaines du Bordelais (château-margaux, château léoville-las cases…), acquérant à travers le monde la réputation de père de l'œnologie moderne.

• BAILLY ANTOINE (1944-2021)

  • Écrit par Renato SCARIATI
  • 4 919 mots
  • 1 média

  Géographe engagé, passionné de montagne et d’œnologie, Antoine Bailly, depuis la Suisse, continue jusqu’à la fin de sa vie son activité de chercheur en géographie et en science régionale, multipliant conférences et interventions dans les médias. Son ouvrage autobiographique, Le Géographe, de la ZUP au prix Vautrin-Lud (2017) présente sa vision de l’évolution de la géographie depuis les années 1960.

• VIGNES ET VINS

  • Écrit par Michel BETTANE, Jean BRANAS, Pascal RIBEREAU-GAYON et Encyclopædia Universalis
  • 53 175 mots
  • 4 médias

  Le rôle de l'œnologie, science du vin, ne consiste pas à corriger des défauts naturels ou à permettre de faire un bon vin à partir de mauvais raisins, mais, en dirigeant la réalisation des transformations chimiques et biologiques favorables et en évitant celles qui ne le sont pas, d'obtenir sûrement, à partir d'un raisin donné, le meilleur vin possible.

• GASTRONOMIE

  • Écrit par Jean-Pierre MARTINON et Bertrand SIMON
  • 38 087 mots
  • 3 médias

  Elle embrasse, au-delà de la pratique culinaire professionnelle ou familiale, l'œnologie et tout ce qui s'y rattache, ainsi que les arts de la table au sens large. Facette la plus visible de cet ensemble, la gastronomie professionnelle, celle des restaurants, possède ses propres codes de communication qui embellissent une réalité souvent plus terre à terre et façonnent l'image d'une gastronomie de pointe, phare de savoir et de bon goût.

• ÉCRITURE

  • Écrit par Jean-Pierre BALPE et Anne-Marie CHRISTIN
  • 57 408 mots
  • 8 médias

  À partir de logiciels adéquats appelés également « hypertextes », il est donc possible à un auteur de déclarer qu'un fragment donné ouvre sur plusieurs lectures – par exemple : d + e ou d + b – ; il est aussi possible de donner à l'ordinateur la mission de calculer ces parcours : par exemple, « rassembler tous les textes contenant l'expression “traitement des névroses” » ou, mieux encore, « classer par ordre de pertinence tous les documents parlant d'œnologie ».