Organoleptique

"organoleptique" dans l'encyclopédie

• ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 485 mots

  Caractéristiques d'une substance qui sont perceptibles par les organes des sens : saveur, odeur, aspect et consistance de l'objet. Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales.

• ALIMENTATION (Aliments) Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 25 238 mots
  • 1 média

  Les laits ont des dérivés technologiques extrêmement variés et très intéressants sur le plan organoleptique, pouvant se conserver éventuellement longtemps, à la différence du lait lui-même avant le développement des technologies modernes de conservation. C'est le cas, par exemple, des fromages. On assiste aujourd'hui à un important développement de la consommation des produits fermentés frais.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 780 mots
  • 3 médias

  Elle n'a pas de relation avec la qualité organoleptique et n'est couverte par aucun système de certification. – La composante coût. Elle est importante pour les classes sociales défavorisées et dans les situations de crises alimentaires. Certains consommateurs peuvent adopter des comportements privilégiant des aliments où la composante nutritionnelle est moins mise en avant.

• TUMEURS ANIMALES

  • Écrit par Jean-Charles FRIEDMANN, Charles GOSSE, Rémi GÉRARD-MARCHANT et Encyclopædia Universalis
  • 30 811 mots
  • 3 médias

  La macroscopie, étudiée depuis la plus haute antiquité, concerne l'examen organoleptique des lésions (forme, dimensions, poids, consistance, couleur). Un peu trop oubliée aujourd'hui, elle permet cependant d'orienter le diagnostic et surtout de préciser le lieu où seront effectués les prélèvements. La microscopie se sert des méthodes histologiques habituelles : fixation des prélèvements pour assurer la conservation optimale des structures tissulaires et cellulaires (divers milieux sont utilisés, le plus courant est une solution aqueuse à 10 p.

• COLLOÏDES

  • Écrit par Didier ROUX
  • 33 053 mots

  Cependant, une partie d'entre eux reste en suspension, en particulier dans les vins rouges, sous forme de particules colloïdales qui ont une importance primordiale pour la qualité organoleptique du produit. De plus, compte tenu du temps de conservation des grands vins (plusieurs dizaines d'années), la stabilité de ces particules colloïdales doit être excellente.