Périssabilité

Définition

LÉGUMES
- Écrit par Jean-Yves PÉRON
- 38 952 mots
- 3 médias
La réduction de la périssabilité des légumes s'effectue par trois voies : la transformation industrielle telle qu'elle a été précisée plus haut, la conservation par le froid et l'amélioration génétique pour une meilleure conservation après récolte (cas de la tomate notamment). Ces procédés permettent de limiter les pertes et le gaspillage en cours de commercialisation et de distribution.
FRUITS
- Écrit par Jean-Luc REGNARD, Roger ULRICH et Encyclopædia Universalis
- 43 793 mots
- 13 médias
Le stockage et le conditionnement des fruits frais sont des opérations coûteuses (fragilité et périssabilité des produits), auxquelles s'ajoutent les charges du circuit de distribution (transports, marges des grossistes et des détaillants). La valeur ajoutée par ces opérations dépasse largement les coûts « bord verger », d'où un écart important entre prix à la production et prix de détail, ce qui est souvent mal compris par les consommateurs.