Pétrissage

"pétrissage" dans l'encyclopédie

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 780 mots
  • 3 médias

  Toutes ces technologies se caractérisent par trois étapes : le pétrissage, la pousse (pour le pain) et la cuisson. La pastification transforme la semoule de blé dur en pâtes alimentaires avec seulement un pétrissage et une extrusion à travers des outils de mise en forme adaptés. Introduites en Europe au xxe siècle, les céréales pour le petit déjeuner utilisent principalement du maïs pour élaborer des corn flakes qui sont produits à partir de très grosses semoules (hominys).

• CÉRAMIQUE

  • Écrit par Marcelle BRUNET, Jeanne GIACOMOTTI et André PECKER
  • 15 755 mots
  • 4 médias

  Le lavage et le pétrissage de la terre sont destinés à lui donner l'homogénéité nécessaire, à en chasser les corps étrangers, les bulles d'air. Les moyens les plus simples consistent à piétiner la terre (le marchage) ou à la battre. Le façonnage se fit d'abord entièrement à la main en partant d'un boudin de terre (le colombin). L'invention du tour de potier animé d'un mouvement de rotation, qui remonte au moins aux premières dynasties des pharaons d'Égypte (sans qu'on puisse fixer sa date exacte), permet d'obtenir des objets à plan circulaire parfait.

• FAÏENCE

  • Écrit par Henry-Pierre FOUREST et Jeanne GIACOMOTTI
  • 21 407 mots
  • 5 médias

  Les techniques La faïence est faite d'argile plastique additionnée de sable et de marne calcaire, qui doit subir les opérations habituelles à toute pâte céramique : lavage, pétrissage, façonnage à la main, sur le tour ou à l'aide de moules, et cuisson dans des fours conditionnés, suivies d'un émaillage propre à la faïence. Celui-ci a lieu après une première cuisson légère dite « en dégourdi », soit par arrosage, soit, plus souvent, par immersion totale de l'objet dans un bain d'émail semi-liquide qui se dépose alors en couche uniforme.

• AGRICULTURE BIOLOGIQUE

  • Écrit par Céline CRESSON, Claire LAMINE et Servane PENVERN
  • 43 352 mots
  • 6 médias

  ), mécaniques (pétrissage, etc.) ou physiques (chauffage, etc.) avec un usage réduit des auxiliaires technologiques (substances utilisées dans la préparation et la transformation d'aliments) et des additifs, excepté pour ceux autorisés par la réglementation. À cela s’ajoutent des contraintes de nettoyage des lignes de production utilisées à la fois pour l’agriculture biologique et l’agriculture conventionnelle, de traçabilité (des achats de matières premières, des stocks, des quantités fabriquées et de celles déclassées en conventionnel) et d’étiquetage.

• VAISSEAUX SANGUINS ET LYMPHATIQUES

  • Écrit par Claude ELBAZ et Didier REINHAREZ
  • 81 500 mots
  • 4 médias

  L'angéiologie est une spécialité médicale autonome qui regroupe les études portant sur l'anatomie, la physiologie et la thérapeutique des maladies des vaisseaux périphériques : veines, artères, lymphatiques et capillaires. Cette discipline vise à faire la synthèse des données auxquelles d'autres spécialités se consacraient jadis : la dermatologie en ce qui concerne les ulcères de jambe, la chirurgie qui extirpait les veines variqueuses, la cardiologie qui traitait les artères, l'hématologie dans le domaine des troubles de la crase sanguine et des troubles des capillaires, la neurologie pour certains troubles vaso-moteurs, enfin la médecine générale qui prenait en charge de nombreux syndromes mal définis d'origine circulatoire, depuis les engelures jusqu'aux paresthésies en passant par les troubles lymphatiques et l'athérosclérose.