Palatabilité

"palatabilité" dans l'encyclopédie

• OLFACTION ou ODORAT

  • Écrit par André HOLLEY et Jacques LE MAGNEN
  • 22 047 mots
  • 2 médias

  Chez les Vertébrés et jusque chez l'homme, les stimulus et les afférences olfactives sont à la base des réponses dites de « palatabilité » à l'égard des aliments. La suppression de ces mêmes stimulus et afférences altère profondément le comportement sexuel et parfois le supprime définitivement (chez le hamster, par exemple). Les stimulations, issues du partenaire sexuel, parallèlement à leur action sur le comportement, sont à l'origine de modifications neuroendocriniennes complexes : modification du cycle œstrien, blocage de la gestation par inhibition des décharges hypophysaires de prolactine chez la souris, décharge de testostérone chez le mâle de diverses espèces, etc.

• LIMBIQUE SYSTÈME

  • Écrit par Pierre KARLI
  • 24 209 mots
  • 1 média

  Dans le domaine du comportement alimentaire, les lésions limbiques ont des répercussions nettes sur certaines attitudes individuelles à l'égard de la nourriture : changements plus ou moins profonds survenant dans les habitudes et dans les préférences alimentaires ; déficiences dans l'acquisition d'une aversion conditionnée pour un aliment donné ; perturbation de processus participant à l'établissement progressif – plus ou moins rapide selon les individus – de l'état de satiété sur la base d'afférences d'origine bucco-pharyngée et gastrique rendant compte de la quantité et de la « palatabilité » des aliments ingérés.

• ALIMENTATION (Aliments) Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 25 237 mots
  • 1 média

  Ce sont aussi des éléments importants en termes de goût, de nombreuses molécules aromatiques étant liposolubles, c'est-à-dire solubles dans les graisses, et de la palatabilité des aliments, c'est-à-dire de la texture et de la sensation en bouche. Les matières grasses sont d'origine végétale ou animale. Leur température de fusion (passage à l'état liquide) traduit la présence plus ou moins importante d'acides gras insaturés dont la forme moléculaire est différente de celle des acides gras saturés.

• GUSTATION

  • Écrit par Matty CHIVA
  • 26 506 mots
  • 3 médias

  Les préférences ou réponses de palatabilité, basées sur les perceptions de saveurs, ont fait l'objet de nombreux travaux. Présente dès la naissance, l'attirance pour les solutions sucrées, la préférence maximale pour les solutions isotoniques du NaCl et l'aversion pour les solutions amères (généralement toxiques) marquent une préadaptation congénitale de ces réponses à la régulation des appétits caloriques et spécifiques.

• OBÉSITÉ

  • Écrit par Arnaud BASDEVANT et Cécile CIANGURA
  • 32 801 mots
  • 2 médias

  Le système alimentaire est au cœur de la discussion avec des évolutions spectaculaires à tous les maillons de la chaîne : la production, car la disponibilité alimentaire moyenne aux États-Unis, estimée à 3800 calories/j/personne, dépasse les besoins ; la transformation si l'objectif, à ce stade du processus de développement de l'aliment, est d'augmenter palatabilité, conservation et accessibilité, cela implique nécessairement une augmentation de la densité calorique et une réduction des coûts ; distribution : la disponibilité et l'accessibilité favorisent largement la déstructuration des rythmes alimentaires et ce que l'on a pu désigner comme un vagabondage alimentaire ; acquisition : plus de la moitié des calories sont consommées hors habitation ; stockage : la réduction des capacités de stockage en raison des évolutions de l'habitat favorise l'augmentation de la densité calorique ; préparation : l'essentiel de la préparation se limite de plus en plus à rajouter des calories ; consommation : la séquence « prise et non-prise alimentaire » tend à s'estomper au profit d'une consommation échappant aux apprentissages et aux conditionnements.