Panification

"panification" dans l'encyclopédie

• LEVURES

  • Écrit par Jacques BOIDIN, Jean-Bernard FIOL, Simone PONCET et Encyclopædia Universalis
  • 18 887 mots
  • 2 médias

  Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de premier ordre dans l'alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie. La plus ancienne utilisation est la fabrication de boissons alcoolisées : à partir de fruits mûrs aux sucres solubles, la fermentation peut se produire spontanément, dès le pressurage, grâce à la présence de levures sauvages.

• PROTÉINES DE L'ALIMENTATION HUMAINE

  • Écrit par Jean-Claude MEUNIER
  • 18 472 mots

  Le gluten confère à la farine ses propriétés viscoélastiques lors de la panification. Les gluténines s'associent dans le grain de blé pour donner des édifices moléculaires de plusieurs millions de daltons (1 Da = 1,66 × 1027 kg). Le soja est consommé en Extrême-Orient depuis deux mille ans. Ce n'est que récemment (1930) que sa culture s'est développée ailleurs (États-Unis, Brésil, Europe).

• SÉMITES

  • Écrit par André CAQUOT
  • 26 378 mots

  Ce vocabulaire nous renseigne sur ce que les Sémites avaient sous les yeux quand ils étaient encore groupés : ils connaissaient, selon Guidi, le bitume et la brique, l'or mais non l'argent, le cuivre mais non le fer, le fleuve et la mer mais non la montagne, la culture des céréales mais non la panification ni la vinification. Guidi suppose ainsi que l'habitat primitif des Sémites était la basse Mésopotamie.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 771 mots
  • 3 médias

  Procédés traditionnels Les procédés les plus traditionnels sont le séchage au soleil, le salage, la fumaison ou boucanage, le saumurage, les fermentations – éthanolique (vins, cidres) et lactique (fromages, choucroute, levains de panification) – et la conservation par le sucre et l'acide acétique (vinaigre). La clé de l'inhibition du développement des micro-organismes est de s'attaquer aux éléments nécessaires à leur croissance : l'eau, l'oxygène, la température.

• CHAMPIGNONS

  • Écrit par Jacques GUINBERTEAU, Patrick JOLY, Jacqueline NICOT et Jean Marc OLIVIER
  • 60 265 mots
  • 19 médias

  L'application du pouvoir fermentaire des levures et de quelques moisissures à la fabrication de boissons et de condiments, longtemps empirique, fait à présent l'objet de véritables industries, de même que la panification et la production des fromages. Les enzymes des champignons sont maintenant extraits du milieu de culture pour être employés directement, sans l'intervention de l'organisme producteur.