Pasteurisation

"pasteurisation" dans l'encyclopédie

• PASTEURISATION

  • Écrit par Gabriel GACHELIN
  • 3 222 mots
  • 1 média

  La pasteurisation est un procédé de conservation de certains aliments (lait, crème, bière, jus de fruits, etc.) par chauffage à une température définie pour chacun d'eux (de 60 à 90 0C), sans ébullition, pendant un temps bref également défini, suivi d'un refroidissement rapide. Les aliments peuvent ensuite être conditionnés. Le processus vise à diminuer très significativement la quantité de micro-organismes présents dans le produit alimentaire en modifiant le moins possible les propriétés de ce dernier.

• DALÉN NILS GUSTAF (1869-1937)

  • Écrit par Bernard PIRE
  • 1 541 mots

  Inventeur prolifique, Dalén mit au point pendant ses études un appareil à pasteurisation et une trayeuse. Ingénieur puis directeur de la compagnie suédoise A.G.A., il reçut le prix Nobel de physique en 1912 pour ses travaux remarquables sur les soupapes automatiques permettant aux phares maritimes de fonctionner avec des accumulateurs à gaz. Il parvint également à éliminer le danger d'explosion lié à l'utilisation de l'acétylène en inventant une substance poreuse, l'aga, faite d'acétylène et d'acétone, insensible aux chocs.

• LAIT

  • Écrit par Guy CHANTEGRELET et Charles FLACHAT
  • 25 874 mots
  • 8 médias

  Les principales modalités de pasteurisation sont les suivantes : – pasteurisation basse (L.T.L.T. = low temperature long time) : 63 0C pendant 30 minutes. Elle est pratiquement abandonnée ; – pasteurisation haute (H.T.S.T. = high temperature short time) : 75 0C pendant 15 secondes, 80-85 0C pendant 5 secondes. Toutes les opérations s'effectuent à l'abri de l'air.

• BRUCELLOSE ou MÉLITOCOCCIE ou FIÈVRE DE MALTE

  • Écrit par Henri-Hubert MOLLARET
  • 7 538 mots

  Éradication des brucelloses La prophylaxie sera assurée chez l'homme par des mesures d'hygiène tant générale que personnelle : pasteurisation et contrôle bactériologique du lait, éviction des fromages frais, dépistage des animaux infectés, hygiène des étables. La vaccination humaine est encore en cours d'étude. La véritable prophylaxie doit viser à supprimer le réservoir animal de brucellose : dépistage systématique de l'infection chez les vaches laitières, les ovins et les caprins, par une réaction collective effectuée sur le lait (épreuve de l'anneau) et par sérodiagnostic individuel, abattage ou isolement et surveillance des animaux malades, vaccination, exigence d'une patente sanitaire et surveillance des animaux importés.

• SALMONELLOSES

  • Écrit par Léon LE MINOR et Encyclopædia Universalis
  • 12 707 mots
  • 1 média

  Ces bactéries étant sensibles à la chaleur et aux antiseptiques, le traitement des eaux de boisson, la pasteurisation du lait et des produits lactés, la cuisson des aliments seront suffisants pour les rendre inoffensifs. Le « tout-à-l'égout » permet aussi de limiter très efficacement le péril fécal. Enfin, la vaccination donne une protection appréciable.