Persil

"persil" dans l'encyclopédie

• PERSIL

  • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
  • 2 663 mots

  Par sa richesse en vitamines et en éléments minéraux, le persil est « un aliment exceptionnel, il est tonique, antirachitique, antianémique, antiscorbutique, antixérophtalmique » (L. Randoin et P. Fournier), et il faut en user abondamment. De nombreuses superstitions se rattachent au persil, peut-être en relation avec sa lenteur germinative (on dit qu'il « va voir sept fois le diable » avant de lever).

• CIGUË

  • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
  • 4 041 mots
  • 1 média

  ) ou persil de chien, qui croît parfois dans les jardins et peut être confondue avec le persil (mais a une odeur désagréable au froissement), est pour le moins suspecte, encore que la toxicité paraisse varier beaucoup avec les conditions de croissance. Deux ombellifères des lieux humides, l'œnanthe safrané (Œnanthe crocata L.) et la ciguë vireuse (Cicuta virosa L.

• FENOUIL

  • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
  • 1 994 mots
  • 1 média

  Les racines, avec celles de l'ache, de l'asperge, du persil et du fragon petit-houx, entraient dans le « sirop des cinq racines », diurétique réputé. Le principe aromatique est une essence (l à 6 p. 100 dans le fruit) renfermant surtout de l'anéthol, principal constituant de l'essence d'anis vert ; son isomère l'estragol ; un alcool, le méthyleugénol ; des carbures ; parfois une cétone isomère du camphre, la fénone (ou fenchone), etc.

• ESSENCES VÉGÉTALES

  • Écrit par Philippe BOUCHET
  • 3 664 mots

  Chacune de ces espèces doit en effet sa saveur à un ou plusieurs principes particuliers entrant dans sa composition : apiol de l'essence de persil, anéthole du fenouil ou de l'anis, phellandrène de l'essence d'angélique, limonène et anthranilate de méthyle de l'essence d'oranger, menthol des menthes. Aussi ces substances, isolées ou, parfois, obtenues par synthèse, peuvent-elles servir pour remplacer les essences ou pour aromatiser certains produits alimentaires.

• ÉPICES

  • Écrit par Pierre LIEUTAGHI
  • 5 439 mots
  • 1 média

  100 de terpènes, plusieurs alcools, du safrol, de l'eugénol et de la myristicine (voisine de l'apiol du persil), elle renferme aussi une huile grasse (« beurre de muscade ») riche en myristine. La myristicine est toxique, stupéfiante. Épice prescrite autrefois contre le choléra, les menaces d'avortement, les palpitations, les vomissements, l'entérite, et à titre d'aphrodisiaque, la muscade, stimulante, stomachique, carminative, serait efficace dans la lithiase biliaire.