Ragoût

"ragoût" dans l'encyclopédie

• APICIUS (25 av. J.-C. env.-env. 37)

  • Écrit par Nicole BLANC et Anne NERCESSIAN
  • 4 348 mots

  Lui-même aurait écrit directement deux ouvrages : l'un consacré uniquement aux sauces, De condituris, sorte d’aide-mémoire pour les professionnels, qui donnait simplement des listes d'ingrédients ; le second devait comporter des recettes plus complètes, comme en témoignent dans le recueil divers plats dit Apiciani (à la façon d’Apicius), dont une concicla (plat de fèves), des ofellae (noisettes de viande), une patina (préparation liée aux œufs), un minutal (ragoût) qui se signalent par leur complication et se caractérisent par l'accumulation d'ingrédients rares, d'épices exotiques comme le poivre et de condiments coûteux, comme le garum, à l’opposé de l'alimentation traditionnelle, fondée sur les produits indigènes.

• MCGUANE THOMAS (1939- )

  • Écrit par Liliane KERJAN
  • 5 629 mots

  La grand-mère vivra une journée mémorable, benoîtement commencée par un pique-nique au bord de la rivière, tandis que le mari congédié, accueilli par une famille en armes, emportera un ragoût pour toute consolation. Dans ces nouvelles, des liens forts unissent filiations et fratries, même si chacun tente un jour de « mettre les voiles », et la disparition du passé comme des aînés est vécue douloureusement.

• KRÚDY GYULA (1878-1933)

  • Écrit par Gyula SIPOS
  • 9 329 mots

  Kálmán, le héros de Tournesol, passe sa journée (ou plutôt sa nuit) successivement devant la grille forgée d'un hôtel particulier qui abrite la dame de ses rêves ; dans une petite brasserie sentant bon le ragoût ; chez une prêtresse de Vénus un peu maternelle, hôtesse également, de temps à autre, du prince de Galles et du roi de Serbie ; dans un casino de jeu, pour se rendre enfin le lendemain à la grande course d'automne.

• ALIMENTATION (Comportement et pratiques alimentaires) Anthropologie de l'alimentation

  • Écrit par Dominique FOURNIER
  • 33 519 mots
  • 3 médias

  Les rares fois où il y a de la viande, celle-ci entre en très petits morceaux dans la composition d'un ragoût à cuisson longue. En fait, comme la fourchette ou le couteau n'ont fait leur apparition que fort récemment, on a toujours utilisé la tortilla comme d'une cuillère délicatement pliée entre les doigts. Et c'est parce que cette technique impose à la maîtresse de maison qu'elle fournisse constamment des galettes chaudes et malléables que les informateurs expliquent son absence « à table ».

• ÉTHIOPIE

  • Écrit par Jean CHAVAILLON, Jean DORESSE, Éloi FICQUET, Alain GASCON, Jean LECLANT, Hervé LEGRAND, Jacqueline PIRENNE, R. SCHNEIDER et Encyclopædia Universalis
  • 134 738 mots
  • 26 médias

  La nourriture, peu variée, est carencée : on consomme des crêpes de téf, une céréale locale, trempées dans un ragoût de légumes épicés. Pendant les jeûnes, chrétiens (durant la moitié de l'année) et musulmans ne mangent pas de viande ; et ils ne consomment jamais de porc. Ovins, caprins et volailles, élevés pour l'auto-consommation dans les cours des maisons, même en ville, sont également une forme d'épargne.