Rancissement

"rancissement" dans l'encyclopédie

• RANCISSEMENT

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 1 346 mots

  Certains composés synthétiques ou naturels appelés antioxygènes ont les mêmes propriétés que les tocophérols ; ainsi, ajoutés aux corps gras, ils retardent le rancissement. Dans le cas des produits alimentaires, cette adjonction est strictement réglementée.

• ORGANOLEPTIQUES PROPRIÉTÉS

  • Écrit par Geneviève DI COSTANZO
  • 485 mots

  Ces caractéristiques se modifient graduellement au cours du temps dans la plupart des cas, par suite de phénomènes d'oxydation (rancissement des corps gras), par suite de l'évaporation de constituants volatils (perte de l'arôme de divers mets conservés par le froid), ou par suite de phénomènes de condensation ou de dislocation des molécules initiales.

• ANTIOXYGÈNES

  • Écrit par Robert PANICO
  • 12 871 mots
  • 2 médias

  Aussi ont-ils reçu, peu après les premiers travaux de Charles Moureu et Charles-Robert Dufraisse en 1917, d'importantes applications industrielles : on les utilise dans des secteurs très variés, comme la lutte contre le vieillissement du caoutchouc, le gommage des carburants, le cognement des moteurs à combustion interne, le rancissement des corps gras.

• ALIMENTATION (Aliments) Classification et typologie

  • Écrit par Ambroise MARTIN
  • 25 238 mots
  • 1 média

  Les matières grasses sont sensibles aux réactions d'oxydation (traduites notamment par le rancissement), favorisées par le chauffage, qui conduisent à la formation de composés très divers ayant un goût et une odeur désagréables, et pouvant présenter des propriétés toxiques (lors de tests chez les animaux, ces composés ont des effets sur la croissance, la reproduction, l'apparition de cancers.