Rassissement
- Nom masculin singulier
Définition
- fait de rassir, de perdre sa fraîcheur
"rassissement" dans l'encyclopédie
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ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation
- Écrit par Paul COLONNA
- 40 780 mots
- 3 médias
À partir d'un objectif simple – maintenir le maximum de valeur nutritionnelle et apporter le moins possible de modifications induites (texture, couleur, goût) –, les questions à résoudre sont la diminution, voire l'arrêt, des réactions enzymatiques et chimiques : les transferts d'eau et de soluté entre les différents compartiments d'un aliment (responsable des pertes de texture), les changements de phase (séparation de phases, cristallisation des matières grasses ou de l'amidon, responsable du rassissement du pain).
