Riz

"riz" dans l'encyclopédie

• RIZ

  • Écrit par Jean-Paul CHARVET
  • 14 427 mots
  • 6 médias

  Même après battage, le grain de riz demeure, contrairement à celui de blé, entouré de ses glumelles (on parle de grain « vêtu ») : il s’agit de paddy. Ce dernier ne doit pas être confondu avec le riz décortiqué appelé aussi riz cargo ou riz usiné. À partir de ce dernier, et grâce à des opérations de polissage et de blanchissage, on obtient du riz blanchi, c’est-à-dire le riz tel que nous le connaissons – qui est classé, pour sa commercialisation, en fonction du pourcentage (plus ou moins important) de brisures de riz qu’il comporte.

• PADDY

  • Écrit par Henri de FARCY
  • 907 mots
  • 1 média

  Même séparé de la paille, le grain de riz, ou paddy (pādī en Malaisie, palay aux Philippines), reste recouvert de glumelles dures et rigides (balles) fortement encastrées les unes dans les autres et que le battage n'a pu éliminer. Pour rendre le riz comestible, il faut d'abord le décortiquer ; les déchets ainsi obtenus sont en partie comestibles (farines basses et son) ; il faut ensuite blanchir le riz en enlevant les différentes couches du péricarpe, ce qui donne de nouveaux déchets, eux aussi partiellement comestibles.

• AVITAMINOSES

  • Écrit par Marc PASCAUD
  • 1 159 mots

   Eijkman a fait disparaître, à Java, chez les consommateurs de riz poli (dépourvu de l’enveloppe du grain), un syndrome neurologique appelé béri-béri, en introduisant dans leur alimentation du son de riz. Il avait préalablement guéri de même des pigeons nourris eux aussi de riz poli. Le son de riz contenait donc un facteur nutritionnel sans lequel apparaissait une maladie dite carentielle.

• HUNAN [HOU-NAN]

  • Écrit par Pierre TROLLIET
  • 4 507 mots
  • 1 média

  Le climat du Hunan est chaud (janvier + 5 0C ; juillet + 30 0C) et humide (de 1 500 à 2 000 mm), permettant une riche agriculture où le riz tient la place essentielle, tout particulièrement dans la vallée du Xiangjiang et dans les plaines du lac Dongting, considérées comme le « bol de riz de la Chine ». Les systèmes de culture y sont extrêmement variés et très intensifs : au riz hâtif succède souvent du maïs ou du soja en été, puis du blé en hiver ; la double récolte de riz est aussi largement pratiquée grâce à la technique du « riz intercalaire » (riz d'été repiqué en juin dans les interlignes du riz précoce).

• PONGAL ou FÊTE DU SOLSTICE D'HIVER

  • Écrit par Encyclopædia Universalis
  • 1 451 mots

  L’événement correspond aussi à la période des moissons, à la première récolte de riz. Le mois qui précède Pongal est considéré comme entièrement néfaste, tandis que celui qui le suit est censé ne compter que des jours fastes. L’appellation tamoule de la fête provient d’un rite qui lui est attaché : il consiste à faire bouillir – pongal signifie « bouillir » en tamoul – du riz dans du lait pour l’offrir aux divinités, puis aux vaches, enfin aux membres de sa famille.