Salage

"salage" dans l'encyclopédie

• CUIR

  • Écrit par Laurent VILLA
  • 61 284 mots
  • 4 médias

  Trois méthodes sont employées : le salage, le séchage, le salage et le séchage combinés. Salage Pour le salage d'une peau, on étale complètement celle-ci sur le sol, le côté chair en dessus, on la saupoudre de sel, on dispose une seconde peau « chair contre chair », la quantité de sel recouvrant la première étant calculée pour deux ; la troisième peau est disposée « poil contre poil » sur la deuxième et recouverte de sel sur chair ; et ainsi de suite.

• NÉO-RÉALISME ITALIEN

  • Écrit par Giuditta ISOTTI-ROSOWSKY
  • 17 430 mots
  • 4 médias

  Dans la scène du salage des anchois, la caméra se promène de rire en rire : les gens sont proches, ils se parlent. Lors du baptême des barques, elle va d'une tête à l'autre, puis s'approche du visage décrépit de la marquise : là aussi, personnages et actions sont intégrés dans un espace parfaitement définissable. Le panoramique reproduit le mouvement du regard.

• LYOPHILISATION

  • Écrit par Charles ROMOND
  • 19 802 mots
  • 3 médias

  La déshydratation semble être la base des moyens les plus anciennement utilisés : on sèche la viande, le poisson, après salage ou fumage ; certaines plantes médicinales sont actuellement encore séchées, soit directement, soit après stabilisation. Une autre technique plus récente, la congélation, est la conservation par les basses températures. Elle se vulgarise rapidement depuis que l'industrie produit des appareils assez bon marché.

• ALIMENTATION (Aliments) Technologies de production et de conservation

  • Écrit par Paul COLONNA
  • 40 771 mots
  • 3 médias

  Procédés traditionnels Les procédés les plus traditionnels sont le séchage au soleil, le salage, la fumaison ou boucanage, le saumurage, les fermentations – éthanolique (vins, cidres) et lactique (fromages, choucroute, levains de panification) – et la conservation par le sucre et l'acide acétique (vinaigre). La clé de l'inhibition du développement des micro-organismes est de s'attaquer aux éléments nécessaires à leur croissance : l'eau, l'oxygène, la température.

• POTERIE

  • Écrit par Colette CROUZET, Jeanne GIACOMOTTI et Henri MORISSON
  • 50 434 mots
  • 26 médias

  Le salage, parfois pratiqué en fin de cuisson unique vers 1 280-1 300 0C par projection de sel marin dans les foyers, a l'avantage de donner un vernis alcalin dont la pellicule mince n'empâte pas les reliefs. Leur couleur brune, riche et chaude, dont les tonalités varient avec la cuisson, n'a cessé de passionner les potiers qui, de nos jours encore, s'efforcent d'en exploiter toutes les ressources.